可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。为什么要这样呢 ？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧，陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失 。顺切猪 ？横切" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。人的牙齿不易咬断 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，
事实上 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，受热时的回缩性也比较强 ，如果是横纹切的话 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。
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